A HÚSVÉTI SÓDAR TITKA

A telhetetlenség illúzióját keltő zabáldák talmi ragyogású korában engem inkább olyan kérdések foglalkoztatnak a vasárnapi terített asztalnál, vajon evett-e Ferencz József bécsi szeletet, s hogy megkóstolta-e valaha herceg Esterházy Miklós táborszernagy, a m. kir. udvari testőrség kapitánya a róla elnevezett rostélyost? Tudomásom szerint soha nem ízlelte meg, amiképpen apostoli királyunk is kizárólag karácsonykor hódolt a vínersniclinek, aggastyán korában pedig már csak úgy kedvelte a marhahúst, ha olyan omlós volt, hogy villával is felszeletelhette. Az ezüst kés pengéjét tükör gyanánt használta, abban igazította meg ikonikus bajuszát, miután felhajtotta a napi egy korsó sert. A kétfejű monarchia ekkor már recsegett-ropogott, ám Bécs dekadenciája marhafartő ízű volt: egy egész nemzedék hódolt a táfelspitznek.

„Hasadnak rendületlenűl / Légy híve, oh magyar!” – idézhetnénk Arany Jánost, s valóban: van-e magyarabb ünnep a húsvétnál, amikor sonkaszagban úszik az egész ország, és a szétszaggatott nemzettestek végre egyesülnek a hús feletti örömmámorban: a bicskák kinyílnak, de a pártharcok elcsitulnak, és a gyomor önfeledt korgással nyugtázza, hogy mind e hőn szeretett hon hű fiai vagyunk.

Volt idő, amikor az emberek az ételben az élet komótos kényelmét is megbecsülték, hiszen verítékükkel fizettek a föld terményeiért és a jószágért. Az élet derekán az ételben az életüket is meglátták és tisztelték a dolgok természetes rendjét: a spájz mélyén vendelyben pihen a zsír, a polcokon úgy sorakoznak a befőttek, mint díszbakák a gyakolótéren, a kéményben sonkák lógnak, a padláson pedig táblákban az oldalszalonna. Hajdan magától értetődő volt, hogy az asztalra kerülő étel mindig magában hordozza a szentséget és az ünnepit. Az év kitüntetett napjain a régiek bizony emlékeztették magukat erre az ősi tudásra, amelyet mi, ízfokozókkal hizlalt, kései és hálátlan utódok rég’ elfeledtünk: az ételek szimbólumok – így a húsvéti bárány Jézus Krisztusra, a torma a nagypénteki kínszenvedésre, a kalács a töviskoszorúra, a tojás pedig a feltámadásra emlékeztetett – és emberi ésszel felfoghatatlan erőt is tulajdonítottak neki: a húsvéti sonka csontja a villámcsapástól védte a házat.

Következzék hát a szent szöveg Krúdy Gyula tollából. Olvassák figyelmesen:

"Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta: – A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegiben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, akik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék. – A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, hogy versenytárs nélkül marad. […]

A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti – felelte Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. – Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk. Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy »szívesen látjuk egy kis hazaira«.

Ez a »hazai« jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál. – Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vált szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat. – Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot.

A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi. Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbe vágó eljárásokról volt szó. – Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. – Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti. – Még talán az elülső, az úgynevezett kissódoraik, ezek a karajjal és egyéb húsneművel egyidőben pácolható és füstölhető húsneműik, amelyeknek idejük valóban nem több a nagyböjti négy hétnél, tehát gyakran használhatók akár váratlan utazás vagy előre be nem jelentett vendég érkezésekor is, ezek a kisebb sódarok (amelyeket egy jó étvágyú ember akár egymagában is elfogyaszthatott), megtehették a magukét. […]

– De most vegyük a hátulsó sódart, amely igazában sódarnak nevezhető – mondta Kiskerti emelkedett hangon. – A hátulsó sódart, amely húsvéti sódarnak alkalmas; és a tojások bőséges kíséretében legalábbis egy álló hétig, de pár napig bizonyosan állja a helyét a tálban, a szalvéta alatt, és mindenkinek egyformán szolgálatára áll! Most vegyük a valódi húsvéti sódart, amely annál jobb, minél nagyobb. Amely az egész család, de látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni!... Amelyet büszke áhítattal tesznek kosárba a templom hajójában a kövezetre, amikor a szentelés ideje elkövetkezett…

Amelyről azt mondja az ember, amikor megpillantja, megkóstolja, szóval: szemmel és szájjal megbecsülte: »Érdemes volt a nagyböjtöt, a vele járó szabályokat, kivételes önmegtartóztatásokat néha fájdalmasan ható koplalásokat becsületesen megtartani, mert íme, megérkezett a jutalom!« – Milyen legyen az a húsvéti sódar, amely valóban jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? – kérdeztük Kiskerti urat, aki talán legjobban tudja ezeket a dolgokat az országban. – Ismétlem, hogy feltétlenül hátulsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt talán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével. – És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen?

Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak? – kérdeztük. – A salétrom és az idő! – felelt Kiskerti. – Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült.

Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvennie a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson, mindenesetre lakat alatt tartván az ajtót, hogy a kíváncsi szomszédnak ne jöjjön kedve idő előtt nyúlni a sódarhoz. – A kíváncsi szomszéd amúgy is tudja, hogy mikor kerül használható állapotba a sódar. – Nem – felelt Kiskerti. – Ezt az állapotot tulajdonképpen csak magunk tudjuk, miután naponta megforgattuk a sódar a maga pácában. Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt levő sódar idejében.

Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdni a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell őkelmét ebben a kritikus időpontban. – Ígérjük, hogy ápoljuk – feleltük Kiskerti komoly szavaira. – A sódar további élete, amikor hetek multával a pácolóteknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy, ahol előtte már a kolbászok, hurkák, karajok, sajtok eltöltötték a maguk egy-két hetes idejüket.

Üres a kémény és a legnagyobb sódar is kényelmesen berendezkedhet a maga három-négy heti idejére, amelyet a füstön kell tölteni. Ez az idő már nem alkalmas arra, hogy mindennap megtekintsük sódarunkat, egyedül kell tölteni napjait. Éppen elég, hogy a kalendáriumban jegyezzük meg a napot, amikor a húsvéti sódar a füstre kerül. Itt éldegél magányosan, zöldcsütörtökig, nagypéntekig vagy nagyszombatig, amíg az embernek eszébe jut, hogy húsvéti elemózsiáról is kell gondoskodnia. A jól kifüstölt sódar most már az asszonyok gondjába kerül, ők főzik lassú víz vagy lobogó tűz mellett a tojásokkal együtt őkelmét. Nagy kár volna érte, ha elsóztuk volna. Igaz, hogy ezzel a régiek nem törődtek.

Így fejezte be Kiskerti, az ország egyik szakértője a húsvéti sódarról való előadását. Érdemes feljegyezni, mert a legmodernebb életmódnak is helyet adott elgondolásában.”

Krúdy soha nem volt ínyenc a szó mai, Michelin-csillagos értelmében. Krausz Poldi tabáni Mélypincéjében fehér kenyérrel tunkolta ki a filléres zónapörkölt szaftját, a marhakoncot tormával ette, a liptói túrónál ízletesebb borkorcsolyát pedig nem ismert. Mégis, ezeknek az érzékletes szent szövegeknek minden sorában több az életszeretet, mint bármelyik trendi séf főzőműsorában. Krúdy tudta, hogy az íz az ételek lelke, az étkezés pedig szentáldozás: a kiskocsma és a vendéglő templom, a törzsasztalt rejtő sarok a templom szentélye, a kocsmaasztal oltár, rajta kegyszerek: só-, bors- és paprikatartó, teríték, az „áldozáshoz” asztalkendő, borospoharak, az „irodalmi főpincér” pedig az „áldozópapok” sekrestyése, aki átnyújtja a „szentírást”: az étlapot. A legjobb kiskocsmákban kézzel írják, a papír olyan régi, hogy zsírpecsétek díszítik – itt valóban díszítik és nem „éktelenítik” –, s ha csupán öt-hat fogást kínálnak, a vendég elégedetten távozik, de ha cikornyás nevű ételek garmadáját, akkor tanácsos menekülőre fognia.

Napjainkra ez a tudás és az étkezés szakralitásának tisztelete eltűnt. Ám a hiányát érezzük, ezért rajongjuk Krúdyért, aki a legegyszerűbb fogást is kifinomultan élvezte, és aki tudta, hogy a magyar konyha értékét az étel tisztelete adja. E réges-régi tudás újrafelfedezéséhez talán egy élet is kevés, kiváltképp „gasztroforradalmi” időkben… De talán nem késő felfedezni. Erről is szólhat a húsvét.